UNA GUIDA COMPLETA ALLA SCELTA DEL VINO GIUSTO DA SERVIRE AI PASTI, ABBINANDOLO IN MANIERA CORRETTA ALLE PIETANZE SERVITE

Tempo fa ho intervistato dal mio Instagram Maurizio Pandolfi di Sensi in Movimento: una diretta che ha riscontrato un notevole successo. Perché?

Perché, nonostante l’Italia sia il maggiore produttore di vino al mondo, in pochi sappiamo sceglierlo.

Maurizio, oltre ad essere un apprezzato Sommelier, ha aperto due enoteche, scritto un bellissimo EBook (“Dietro le Quinte del Vino – sapere di più per scegliere meglio”), è Commissario di Degustazione per la Franciacorta DOCG, organizza con il Brand Sensi in Movimento Corsi e Serate di Degustazione.

La scelta del vino giusto spesso non è facile: ci riferiamo speranzosi al sommelier del ristorante, ma a volte il vino servito non ci soddisfa oppure il nostro palato non lo reputa ben bilanciato alla pietanza scelta.

Anche la scelta del vino da servire ai nostri ospiti spesso ci può mandare in crisi, vogliamo indubbiamente fare bella figura: che fare dunque?

Oggi Maurizio ci introduce nel suo mondo, fatto di equilibri e di sensi in movimento, per non farci trovare impreparati!

L’abbinamento cibo – vino è un momento di grande piacere durante il pasto, spesso però trascurato. Vediamo qualche suggerimento semplice, ma efficace, per aumentare la nostra piacevolezza a tavola.

PRINCIPI BASE

Nei testi “sacri“ dei libri di sommellerie troviamo concetti di questo genere “Il vino ha il dovere di accompagnare la tavola”.

E ancora “il Vino deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo, non può permettersi di essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma neppure deve invadere il campo del piatto provando a fare tutto da solo”. Alias, si cerca il giusto equilibrio, come in tutte le cose.

Precisiamo che, in tema di abbinamento del vino, ci sono poche regole fondamentali: la soggettività dei gusti gioca un ruolo di primo piano.

Vi sono, tuttavia, alcune regole generali, alcuni criteri che consentono di orientarsi nel vasto mondo dei Vini e di scegliere quello più giusto per ogni piatto.

Non dimentichiamo però che tutto va convalidato dalla pratica; la “prova sul campo“, l’assaggio, costituiscono l’unica strategia vincente!

LE REGOLE FONDAMENTALI

– Nessun Vino bianco, nemmeno strutturato e alcolico, deve essere servito con carni rosse o con selvaggina, non regge…

– Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (prima lo spumante, dopo i bianchi, i rosati, poi i rossi e, in ultimo, i vini dolci, da dessert/meditazione)

– Non servite mai un solo grande Vino durante un pasto

L’Associazione Italiana Sommelier propone due grandi criteri di abbinamento cibo-vino, sulla base delle caratteristiche organolettiche di entrambi: la CONTRAPPOSIZIONE e la CONCORDANZA.

La CONTRAPPOSIZIONE si basa sul contrasto tra due caratteristiche opposte del vino e del cibo, che con l’abbinamento ritrovano il loro equilibrio. Ad esempio: la succulenza del Brasato in contrasto con l’astringeza e la tannicità del Barolo.

La CONCORDANZA prevede invece che una o più caratteristiche del vino e del cibo si assecondino a vicenda, senza cercare il contrasto, bensì cercando le affinità utili per creare armonia. Ad esempio: la dolcezza di un dessert in simbiosi con la dolcezza di un Passito.

In principio dovrà essere fatta una, sia pur minima, analisi organolettica del vino e del cibo da abbinare: valutare la grassezza, l’untuosità, la succulenza, la tendenza amara, etc..

Chiaramente questa fase richiede un pò di studio della materia e… tanta pratica.

Passiamo dunque direttamente ai suggerimenti concreti!

ESEMPI PRATICI

APERITIVI – Gli unici vini in grado di reggere tutto il ventaglio di sapori degli aperitivi sono gli spumanti a rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico), principalmente nella versione „Pas Dosé“ e „Extra Brut“, quindi molto secchi. Oppure nella versione „Brut“ (FRANCIACORTA DOCG, TRENTO DOC, etc.).

ANTIPASTI – Con i frutti di mare ed il pesce crudo sono ottimi gli spumanti Brut o i vini bianchi giovani e freschi (SOAVE DOC, GAVI DOCG, VERMENTINO DOC). Se si tratta di crostacei, aragoste, scampi e gamberi dal sapore leggermente dolce, sono ottimi i vini aromatici (MUELLER THURGAU DOC, CHARDONNAY DOC, etc), come il PROSECCO. Con gli antipasti all’italiana a base di salumi vari, si possono accompagnare i vini rosati delle diverse regioni (SALENTO ROSATO DOC, CERASUOLO D’ABRUZZO DOC, etc) .

PRIMI PIATTI – Di solito con le minestre in brodo non si abbina alcun tipo di vino, mentre con le paste e i risotti è necessario tener conto delle salse e dei condimenti, dunque saranno vini bianchi più o meno intensi, più o meno invecchiati per sughi a base di pesce o con formaggi (VERDICCHIO DOC, PINOT BIANCO DOC, etc.). Vini rossi giovani per sughi a base di carne (es. DOLCETTO ALBA DOCG, VALPOLICELLA DOC, etc.).

PIATTI DI PESCE – Le varietà di pesce sono tantissime e le proposte che la cucina offre per cucinarli sono infinite, dalla semplice lessatura o cottura a vapore, ai saporiti arrosti ai fragranti fritti. Dunque gli abbinamenti potranno variare da un bianco delicato per i pesci in bianco (RIBOLLA GIALLA DOC, INSOLIA DOC. Etc) ad un vino di maggior struttura e intensità di fronte a fritti e arrosti (VINI BIANCHI RISERVA); alcune preparazioni come zuppe e brodetti, e alcuni pesci particolarmente grassi, si accompagnano bene a vini rossi giovani, fragranti, poco tannici (FRAPPATO DOC, LAGO DI CALDARO DOC, etc.)

PIATTI DI CARNE – Con le carni bianche, il vitello ed pollame ben si sposano vini bianchi di buona struttura e maturità o vini rossi, di buona struttura ma piuttosto giovani (ROERO ARNEIS DOCG, TOCAI DOC, etc.). Per quello che viene detto il pollame nobile (anatra, piccione, faraona, ecc.), si consiglia l’abbinamento con vini rossi di buon corpo e grande bouquet (SYRAH DOC, TEROLDEGO DOC, etc.); con arrosti o stufati di carni rosse e cacciagione è buona regola abbinare vini rossi nobili, di grande struttura anche invecchiati a lungo (BAROLO DOCG, BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG, etc.).

VERDURE – Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e richiedono un vino bianco, rosato o rosso, purché secco (PINOT GRIGIO DOC, TIMORASSO DOC, etc.) da quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro e richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco (VERDUZZO IGT, MERLOT, etc.). Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta, seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.

FORMAGGI – Nell’abbinamento vino-formaggio nessuno dei due sapori deve sopraffare l’altro, imponendosi in maniera tale da cancellarne le caratteristiche. Con i formaggi freschi, caprini e ovini, si abbinano bene vini bianchi di buona maturità (FRASCATI DOC, FALANGHINA DOC, etc.). Con i formaggi di media stagionatura si possono proporre vini rossi di media struttura non troppo maturi (BARBERA ASTI DOCG, ROSSO DI MONTEPULCIANO DOC, etc.), mentre quelli a pasta dura stagionati a lungo richiedono vini rossi di buon corpo e maturità (CHIANTI DOCG RISERVA, VALTELLINA DOCG, etc.). Per tutti i formaggi erborinati e per quelli piccanti si può tentare un abbinamento, che può sembrare azzardato, con i vini dolci, passiti e liquorosi (RECIOTO DI SOAVE DOC, SAUTERNES AOC, etc.), serviti ad una temperatura non troppo bassa.

DESSERT – Con i dolci e le torte alla frutta e generalmente con tutti i prodotti da forno è consigliabile accompagnare vini dolci leggeri, molto fruttati (MOSCATO D’ASTI DOCG, ASTI SPUMANTE DOCG, etc.). I dolci al cucchiaio, le creme, le mousse, le torte con ricotta, frutta secca o canditi pretendono vini più impegnativi come i dolci passiti, più o meno giovani, da uve bianche o rosse (PASSITO DI PANTELLERIA, ERBALUCE PASSITO DOC., RECIOTO DI VALPOLICELLA DOC, etc.). Alcuni di essi, se molto intensi e lungamente invecchiati, diventano veri e propri vini da meditazione e potranno accompagnare piacevolmente le conversazioni di fine pasto, in sostituzione dei liquori e dei distillati.

Con il GELATO non si accompagna nessun tipo di vino perché il freddo del gelato rende il palato insensibile. Con la FRUTTA FRESCA andranno bene vini sia bianchi, sia rossi, dal profumo abbastanza intenso (PROSECCO DOC, etc.), mentre la frutta secca richiede vini bianchi profumati MALVASIA DOC, etc.), eccezion fatta per le castagne che richiedono un vino rosso, giovane e fragrante (VINO NOVELLO).

COSA BISOGNA EVITARE

Per riuscire ad ottenere una giusta armonia cibo-vino è anche utile sapere che esistono abbinamenti da evitare assolutamente, per non incorrere in squilibri gustativi davvero difficili da aggiustare.

Cercate quindi di non servire:

• vino con piatti conditi con aceto o limone, insalate, sottaceti, carni e pesci marinati, ecc.
• vino con carciofi crudi
• vino con macedonie condite con distillati, agrumi, uva, gelato, ecc.
• vino liquoroso con carni e selvaggina
• vino rosso più o meno importante con crostacei e molluschi
• spumante brut con i dolci

E allora…PROSIT!

Maurizio Pandolfi

SENSI IN MOVIMENTO

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